Matériel nécessaire pour faire du fromage

Vous souhaitez faire du fromage à la maison mais vous ne savez pas par quoi commencer ? Quel matériel acheter sans faire d’erreur ? Dans cet article, vous trouverez une liste d’éléments conseillés pour se lancer, rédigé suite à différents essais et échanges. Attention, ce ne sont que des conseils, rien de professionnel, et pour une utilisation personnelle. L’objectif est d’éviter de se retrouver démunis lors de la fabrication dû au manque d’un élément.

La liste d’articles parfaite n’existe pas car elle va dépendre du fromage que vous souhaitez réaliser. Le choix a été pris de fabriquer des fromages à pâte pressée (tomme des Pyrénées, raclettes, Cantal …)

Il reste à définir la quantité de lait utilisée à chaque fabrication. La liste suivante est basée sur une quantité de 10 litres de lait cru de vaches.

Inox

L’inox a remplacé le cuivre et l’aluminium pour la confection des casseroles et des faitouts mais aussi pour les louches, les grilles …

Quelque soit la recette que vous choisissez, vous aurez besoin d’un récipient qui pourra recevoir vos 10 litres de lait, que ce soit pour les chauffer ou pour le laisser cailler. On trouve dans de nombreuses grandes surface des faitouts suffisamment grands. Attention : 10 litres dans un faitout de 10 litres, c’est dangereux, il sera plein jusqu’au bord et vous ne pourrez pas brasser le lait. Optez pour un récipient pouvant recevoir 15 litres, vous serez plus tranquille. IKEA propose un modèle dans la série 365+.

Autres éléments en inox nécessaires à la fabrication de fromages :

• un couteau avec une lame d’une vingtaine de centimètres pour couper le caillé
• un grand fouet pour brasser le caillé et réduire la taille des grains de caillé
• une louche ou un écumoire pour extraire le caillé du faitout
• une grille à poser sur votre évier sur laquelle vous déposerez vos faisselle ou vos moules, le petit lait (lactosérum) pourra s’écouter dans l’évier. Une grille du four pourra faire l’affaire

Plastique

Il existe différents moules : avec ou sans fond et de différentes tailles. Il est important que le moule puisse recevoir l’intégralité de votre caillé. Malheureusement, le volume de caillé va dépendre de la qualité du lait et peut varier. Il est donc utile d’avoir toujours un moule en plus, sous le coude, au cas où le caillé ne logerait pas dans le moule prévu.

Autres éléments en plastiques nécessaires à la fabrication de fromages :

• un ou plusieurs seaux avec des couvercles pour le transport du lait, de la ferme à chez vous. Les seaux de 5 litres seront ni trop lourd, ni trop difficile à vider dans le faitout
• un store d’affinage : il s’agit de grille en nylon, il en existe de différentes mailles (de 1 mm à 1 cm). Ils permettent d’éviter que vos fromages, juste sortis du moule, baignent dans le reste de petit lait qui sort du fromage.
• une toile à fromage : il en existe en taffetas (nylon), en coton ou en lin. Elles retiennent le caillé dans le moule et permettent une meilleur extraction du moule.

Électronique

Que ce soit lors de la fabrication ou de l’affinage du fromage, le contrôle de la température est très important. Le développement des ferments et l’action de la présure seront optimum qu’à la bonne température. Pour cela, il vous faudra un thermomètre. Il n’est pas nécessairement électronique.

Pour l’affinage de votre fromage, si vous ne disposez pas d’une cave avec la température et l’humidité nécessaires, vous devrez bricoler un frigo pour le transformer en cave d’affinage.

Cave d’affinage

Liste des éléments nécessaires à la conception d’une cave d’affinage :

• un frigo, un ancien fera l’affaire, pas besoin qu’il descende bas en température. La température d’affinage pour les tommes oscille entre 10 et 13°C.
• Une prise avec sonde à placer dans le frigo, qui contrôlera l’allumage et l’arrêt du frigo en fonction de la température souhaitée. (Exemple : Inkbird ITC-308)
• Une prise hygrostat avec sonde à placer dans le frigo, qui contrôlera l’allumage et l’arrêt de l’humidificateur en fonction de l’hygrométrie souhaitée. (Exemple : Inkbird IHC-200)
• Un humidificateur qui sera branché sur la prise hygrostat. Attention à choisir un modèle avec allumage mécanique, pas de modèle programmable qui ne sera pas adapté à cette utilisation. Vous pouvez choisir un modèle avec un tuyau, grâce à un trou dans la cloison du frigo, vous pourrez ainsi conserver l’humidificateur en dehors du frigo.
• Un thermomètre hygromètre Bluetooth qui sera placé dans le frigo. La fonction Bluetooth permettra de contrôler la température et l’hygrométrie sans ouvrir le frigo et d’avoir un suivi sur plusieurs jours. (Exemple : Govee H5075001FR)
• Pour aller plus loin, vous pouvez remplacer vos clayettes par des planches d’épicéa brut.

Ingrédients

Du lait, évidemment ! Mais pas n’importe quel lait, de préférence : du lait cru, acheté à la ferme. Ne faite pas la course au litre de lait le moins cher, laisser l’exploitant choisir le prix juste. Lors de la collecte, profitez-en pour échanger avec l’exploitant, de quelle race sont les vaches ? est-il en bio ? qu’est-ce que mange les vaches ? de l’ensilage ou du foin ? vont-elles souvent au pré ?

Pour le ferment, il y a plusieurs solutions en fonction des préférences de chacun, parmi elles, on peut citer : un yaourt, un morceau de fromage (starter), du kéfir, des ferments lyophilisés.

Pour que le lait caille, vous aurez besoin de présure. Le plus souvent, elle provient du quatrième estomac (la caillette) des vaches et autres jeunes ruminants. Elle est composé d’enzymes actives : la chymosine et la pepsine.

Une fois votre fromage terminé, vous devrez soit le plonger dans la saumure, soit le frotter et pour cela vous aurez besoin de sel, mais attention à le choisir non iodé.

Recettes

Il existe autant de recettes que de fromages et il n’est pas facile de s’y retrouver. On peut avoir le sentiment que les recettes se ressemblent mais en changeant la température d’emprésurage, la quantité de présure, le temps de prise ou la taille de découpe du caillé, on obtient des fromages différents.

Pour se lancer, vous pouvez consulter les livres suivants :

• Réussir ses fromages à la maison – Marie Chioca
• Je fais mes fromages – Pierre Coulon & Adèle Desachy
• L’art de faire son fromage – David Asher

Et rejoindre le groupe Facebook « Fromages fait maison » : https://www.facebook.com/groups/2556612244581261

Fournisseurs

De nombreux articles sont disponibles en grandes surfaces (louche, couteau, fouet). Pour les seaux, les stores, les moules, les toiles à fromage, la présure, les ferments, vous trouverez votre bonheur chez Alliance Élevage.

Pour résumé

Pour 10 litres de lait de vache, vous aurez besoin de :

• un faitout de 15 litres
• un grand couteau
• un grand fouet
• une louche
• un écumoire
• une grille
• des seaux
• un store d’affinage
• des toiles à fromage
• un thermomètre
• un frigo
• un thermostat Inkbird ITC-308
• un hygrostat Inkbird IHC-200
• un thermomètre hygromètre