Cela fait maintenant quelques mois que je réalise, dans ma cuisine, des fromages pour ma consommation personnelle. Je vous retrace dans cet article chaque étape nécessaire à la fabrication du fromage à raclette.
Le matériel et les ingrédients
Pour commencer, il faut du matériel :
- des seaux en plastique pour transporter le lait de la ferme à la maison
- un bocal en verre
- un grand faitout en inox
- un grand couteau
- un grand fouet à pâtisserie
- une écumoire
- un moule
- un coton à fromage
- un thermomètre à lait
- une grille (celle du four par exemple)
Pour cette recette, j’ai utilisé :
- 10 litres de lait cru acheté à la ferme et collecté pendant la traite
- 40 grammes de fromage à raclette acheté chez le fromager
- de la présure
- 280 grammes de sel pour la saumure
- pour le moule, j’ai acheté celui-ci chez Alliance-Elevage :
Il est 17h, je reviens de chez le fromager. Je mixe 40 grammes de fromage à raclette que je mets dans un bocal. Je pars avec mes seaux, préalablement lavés et désinfectés au vinaigre blanc, et mon bocal en verre direction la ferme, la traite a lieu à 17h30. Je remplis mes seaux et mon bocal pendant la traite, le lait n’est pas passé par le tank et n’a donc pas été refroidi. Le fromage contenu dans le bocal est mélangé au lait, cela va constituer le ferment pour le fromage. Le temps de discuter avec l’agriculteur et de rentrer à la maison, les ferments du fromage en auront profité pour se multiplier dans le lait.
La maturation chaude
Il est 19h quand je commence la fabrication du fromage. Je commence par verser mes seaux de lait (2 seaux de 5 litres, plus facile à manier qu’un seul de 10 litres) dans le faitout. Je monte le lait en température jusqu’à 32°C (c’est là qu’intervient le thermomètre), je verse le mélange fromage et lait de mon bocal dans le faitout, je referme avec le couvercle puis je laisse reposer 1 heure.
L’emprésurage
20h, il est l’heure de mettre la présure dans le lait. J’ajoute les deux cuillères à café de présure, je mélange doucement le lait puis je laisse reposer 1 heure, le temps que le caillé prenne.
Le décaillage
Il est déjà 21h, le lait s’est transformé en un immense flan gélatineux, c’est que l’on appelle le caillé. Je prend le couteau et découpe le caillé en cube de 2 centimètres. Puis je découpe ces cubes à l’aide du fouet pour obtenir des grains de la taille de grains de maïs.
Brassage et délactosage
A l’aide d’une louche, je soutire deux litres de lactosérum (le petit lait) que je remplace par deux litres d’eau non chloré. Je rallume à feu doux sous le faitout pour remonter la température à 37°C. Je continue de brasser pendant 20 à 30 minutes en continuant à couper les plus gros grains.
Moulage et pressage
Au dessus de mon évier, je pose la grille du four sur laquelle je met le moule avec le coton à fromage. Je soutire le plus de lactosérum possible du faitout puis, à l’aide de l’écumoire, je dépose le caillé dans le moule. Une fois terminé, je referme le moule avec le foncet.
Je remplis un seau d’eau que je dépose sur le foncet. Un seau remplit pèse à peu près 5kg. Les seaux de 5 litres rentre parfaitement dans le moule que j’ai choisi. Je laisse le poids faire son travail et le lactosérum sortir tranquillement. Je profite de ce temps pour attaquer la vaisselle : le faitout, le couteau, l’écumoire et le bocal.
Une heure après, il est approximativement 23h, je retire le seau puis le fromage contenu dans le moule. Je retourne le fromage, je l’enveloppe du coton et je le remets dans le moule que je dépose sur ma grille.
J’ajoute le foncet puis le seau rempli d’eau. Je verse deux litres d’eau dans un second seau que je viens déposer sur le premier. Le fromage est ainsi pressé par un poids de 7kg. Il restera ainsi pendant toute la nuit (environ 7h).
Le lendemain matin, je retire les deux seaux, le foncet et je retourne le fromage. Je l’enveloppe du coton et je le remets dans le moule. Il restera ainsi pendant 12h à température ambiante.
Démoulage et salage
Dans l’après-midi, je répare ma saumure. Je fais chauffer 1 litre d’eau dans lequel je verse 280 grammes de sel. Puis je laisse refroidir, je verse dans un seau suffisamment grand pour accueillir le fromage (j’utilise un seau de 10 lites). J’entrepose le seau dans un frigo réglé à 11°C (température obtenu grâce à l’utilisation d’un thermostat extérieur).
Les 12h se sont écoulées, je retire le fromage de son moule, je le libère de son coton et je le plonge dans le seau contenant la saumure. Le seau repart au frigo pour une durée totale de 10h. Comme le fromage flotte dans la saumure, je le retourne au bout de 5h afin que le salage soit homogène.
Le ressuyage
Une fois le salage terminée, le fromage est extrait du seau et déposé sur une grille ou un store d’égouttage afin qu’il sèche. Le ressuyage a lieu dans un espace où l’humidité doit être au alentour de 75%, la température à 11°C et dure 20 à 24h.
L’affinage
Pour un affinage optimal, le fromage doit se trouver dans une atmosphère avec une humidité au alentour de 98% et une température comprise entre 10 et 13°C. Pendant les trois premières semaines, le fromage sera morgé et retourné tous les deux jours. Ensuite, les soins pourront être espacés tous les trois jours. Il faudra patienter et bichonner le fromage pendant huit semaines afin d’obtenir le résultat espéré.
La dégustation
Ce week-end, j’ai ENFIN pu goûter mon fromage à raclette maison ! Après plus de 11 semaines d’affinage, il est temps de mettre le fromage dans l’appareil à raclette. Côté texture, la pâte est relativement molle. Gustativement, le fromage a du caractère ! Il fond correctement mais il est plus « huileux » qu’un fromage à raclette traditionnel. Pour la prochaine fois, à voir comment corriger cet aspect huileux et le rendre plus homogène lors de la cuisson.
Sources
Pour la recette je me suis inspiré de différentes recettes trouvées sur les groupes Facebook :
Je remercie les membres de ces groupes qui ont toujours répondu à mes questions avec beaucoup de bienveillance. J’ai également croisé les données avec le livre « Les pâtes pressées pas à pas » de Sébastien Roustel publié aux éditions ADS.
Une réflexion au sujet de « Ma recette de fromage à raclette »
Bravo pour ce post et pour le partage de liens pour les moules. Bonne raclette !