Faire du fromage à la maison

faire du fromage à la maison

Si vous nous suivez sur Instagram, vous avez pu voir qu’on s’était lancé à faire du fromage à la maison ! On vous propose de regrouper dans cet article les différents liens et astuces qui nous ont été utiles pour réussir nos premières tommes.

Avant tout, il nous fallait une recette. Pour cela, nous avons suivi celle très bien documentée du site La Petite Cave : https://lapetitecave.net/comment-faire-de-la-raclette-maison/

Si vous souhaitez plus de recettes, vous pouvez consulter ces livres :

  • L’art de faire son fromage – David Asher
  • Réussir ses fromages à la maison – Marie Chioca
  • Je fais mes fromages – Pierre Coulon & Adèle Desachy

Fournitures et ustensiles

Disposant déjà de quelques gamelles et autres ustensiles de cuisine, il nous manquant encore des moules, des étamines et une boite pour l’égouttage. Pour cela, le site ya-tout-fromage-maison.fr nous a permis de trouver le nécessaire pour réaliser notre premier fromage maison. Nous avons opté pour le kit fromager tommette et un flacon de présure.

Si vous souhaitez vous équiper en moule, faisselle et autres ustensiles de fromager, voici quelques sites marchands où vous trouverez également de la présure et des ferments :

Trouver du lait cru

Élément indispensable à la fabrication de fromage : le lait ! Oui, du lait mais de préférence le plus frais possible et cru. Et c’est là que ça ce complique. Nous avons produit deux fois, en peu d’intervalle, pour la première, nous avons pris du lait au magasin Ma Product’yon Locale et directement à la ferme pour la seconde. Suite à une discussion sur un groupe Facebook, nous avons ouvert un document en ligne où chacun pour ajouter ses bonnes adresses. Vous pouvez retrouver les adresses sur cette carte :

Nos premières recettes

  1. Pour la première, nous avons suivi scrupuleusement la recette de lapetitecave.net
  2. Pour la seconde, nous avons augmenté le délactosage (soutirage d’un litre de petit-lait et ajout d’un litre d’eau déminéralisée). Au lieu d’ensemencer avec un morceau de fromage à raclette, nous avons utilisé le petit-lait (lactosérum) de la précédente fabrication. Pour l’affinage, nous l’avons lavé tous les deux jours, après les dix jours d’affinage dans le bas du frigo, avec un mélange de Chimay Bleue et de sel.
  3. Nous avons suivi à la lettre la recette de tomme au lait cru du livre de David Asher. L’évolution est complétement différente

La presse à fromage maison

Comme nous avons opté pour un fromage à pâte pressé, il nous fallait une presse. Après un premier essai périlleux avec un faitout rempli d’eau, nous avons fabriqué une presse manuelle :

Pour l’égouttage, on utilise actuellement un plat en verre et une grille à pâtisserie en aluminium. Vous pouvez également vous procurer un ensemble plat inox + grille

L’affinage

C’est probablement la partie la plus importante et au fil des jours, vous allez constater que la fabrication du fromage n’est qu’une petite partie du process complet. L’affinage des tommes nécessite un lieu ou un appareil (frigo/cave à vin/chambre froide) qui va permettre de maintenir une température et une hygrométrie idéale.

Personnellement, nous avons reconverti un frigo en cave d’affinage. Pour cela, nous avons shunter le thermostat pour que le frigo tourne en continu et nous avons branché le frigo sur un thermostat extérieur (Inkbird ITC-308). Le rôle d’un thermostat externe est le même qu’un thermostat intégré : il permet de maintenir la température en alimentant ou non le frigo. Dans notre cas, nous avons régler le thermostat sur 12°C avec +/- 2°C ce qui signifie que le thermostat alimente le frigo dès que la température interne (captée grâce à une sonde reliée au thermostat) atteint les 14°C et stoppe l’alimentation dès que la température est redescendue à 10°C

Pour l’humidité, les fromages sont posés dans des boites en plastique et l’on joue sur l’ouverture du couvercle pour réguler l’hygrométrie (humidité). Pour contrôler la température et l’hygrométrie sans ouvrir la porte du frigo, vous pouvez acheter un appareil Bluetooth qui communiquera les informations à votre smartphone.

Afin de perfectionner le système et ajouter une touche d’authenticité, les clayette du frigo ont été remplacées par des planches d’épicéa brut de scierie (sans aucun traitement du bois)

Planche affinage épicéa fromage frigo sonde inkbird thermostat
Sur la photo vous pouvez voir les fromages, les planches d’épicéa, la cloche à fromage, le capteur ainsi que la sonde scotchée

Pour plus d’informations sur l’affinage du fromage à la maison, vous pouvez lire l’article suivant : https://www.ateliersfromagers.com/fr/blog/affinage-fromages-maison/ Il évoque également la gestion de l’hygrométrie via un appareil similaire à celui pour la température (Inkbird IHC-200) mais relié à un humidificateur.

On goûte ?

Cela fait maintenant huit semaines que les deux premières recettes affinent, il est temps de les goûter ! La première recette a vraiment la texture et le gout du fromage à raclette. La seconde recette, après quelques frayeurs pendant l’affinage suite à l’apparition de moisissures moins désirables, est également plutôt réussi ! Les fromages sont plus souples et coté gout, on est entre la raclette et le chaussé aux moines.

Type Cantal et Bethmale

Après quelques mois sans fabrication, nous voici de retour. Entre temps, nous avons réalisé un fromage type « Cantal » en suivant la recette du livre de Marie Chioca :

L’installation pour l’affinage a été amélioré avec l’ajout d’un hygrostat (contrôleur d’humidité) Inkbird IHC-200 sur lequel est branché un humidificateur qui s’allume quand le taux d’humidité est trop bas.

En janvier, il était temps d’essayer une nouvelle recette et coup-ci on s’attaque à la tomme des Pyrénées et plus précisément au Bethmale, un fromage au lait de vache à pâte semi pressée non cuite.

Voici la recette que nous avons suivi :

10 litres de lait cru de vache
Lait chauffé à 66° (pasteurisation basse)
Refroidi à 33°
Ensemencé avec 100 gr de tomme + un sachet de ferment Fernand
Repos une heure
2 cuillères à café de présure
Repos 50 minutes
Découpe du caillé en grains de la grosseur d’une cerise
Brassage pendant 20 minutes
Les grains passent à la taille de grain de café
Dépôt du caillé dans les moules
Égouttage du caillé pendant 24h en retournant toutes les 8 heures
Salage au gros sel pendant 48 heures (resaler toutes les 12 heures)
Brossage à la saumure tous les 2 jours

3 réflexions au sujet de « Faire du fromage à la maison »

    1. Je prends 100 grammes de fromage, que je mixe et que j’incorpore dans le lait. Je brasse et je laisse les ferments, présents dans le fromage, agir dans le lait (ensemencer : « semer des ferments »)

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